Bei Liebhaberinnen und Liebhabern der feinen Küche fand dieses Experiment bald Anklang. In der Folge wurde das Rezept durch die Zugabe von getrockneten Kräutern weiterentwickelt, sodass schliesslich der «Pavé des Moines aux herbes» entstand. Die Kräuterhülle verleiht ihm seine einzigartige aromatische Note und macht ihn zu einer der Spezialitäten der Boucherie Vuitel.
Der Pavé des Moines mit Kräutern, der seit fünf Jahren das Label «Produkt aus Schweizer Pärken» trägt, ist stark mit der Region verwurzelt: Das Schweinefleisch stammt aus Cortébert, das Rindfleisch aus Dombresson und Corgémont und der berühmte Tête de Moine AOP von der Käserei Spielhofer. Sämtliche Zutaten werden in Cormoret verarbeitet.
Für die Herstellung des Pavé des Moines mit Kräutern ist präzises handwerkliches Können erforderlich. Dafür wird das Fleisch zerkleinert und mit Gewürzen und dem Käse vermischt. Anschliessend wird die Masse in eine Form gepresst. Jedes Stück wird von Hand bearbeitet und sorgfältig mit getrockneten Kräutern eingerieben.
Danach folgt die Trocknungsphase. Fast eine Woche lang ruhen die Pavés des Moines bei genau festgelegter Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Trockenschrank. In dieser Phase vollzieht sich die Reifung, die dem Pavé des Moines seine charakteristische, leuchtend rote Farbe verleiht.
Bevor sie in den Verkauf gelangen, ruhen die Pavés des Moines noch zwei bis drei Wochen, damit sich ihr Geschmack voll entfalten kann.
Der Pavé des Moines mit Kräutern ist ideal für einen Apéro und passt besonders gut zu einem Glas Weisswein. Zu kaufen gibt es ihn in der Käserei Spielhofer, im «Maison de la Tête de Moine» in Bellelay sowie in anderen Käsereien der Region. Man bekommt ihn sogar in Genf!
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